Чеддер, Домашний Рецепт: Как Приготовить Классический Сыр

Чеддер — это классический английский сыр, известный своей насыщенной текстурой и глубоким, острым вкусом. Его история уходит корнями в небольшую деревушку Чеддер в графстве Сомерсет, где этот сыр впервые был изготовлен в XII веке. Современный чеддер бывает разных видов — от мягкого и сливочного до твердого и крошащегося. Его богатый вкус и универсальность делают его фаворитом на сырных тарелках и в кулинарии. Приготовление чеддера в домашних условиях — это процесс, требующий терпения и точности, но результат стоит всех усилий. В этом рецепте мы подробно рассмотрим, как создать этот восхитительный сыр у себя на кухне.

Необходимые ингредиенты

• Цельное молоко (лучше всего не пастеризованное)
• Мезофильная закваска
• Жидкий сычужный фермент
• Соль ЭКСТРА

Необходимое оборудование

• Большая кастрюля или «домашняя сыроварня»
• Помешивающее устройство с лопаткой
• «Термометр для молока»
• Длинный нож
• Ложка для помешивания
• «Сырная форма»
• «Пресс для сыра»
• Чистая марля или «сырная ткань»

Этапы приготовления

Этап 1: Подготовка

1. Приготовьте закваску и фермент.
2. Установите лопатку на вал помешивающего устройства и помешивающее устройство на сыроварню.
3. Задайте температуру нагрева 32°-34°C. Включите помешивание на выше средних оборотах, нагрев и звонок.

Этап 2: Внесение закваски и фермента

1. Когда раздастся звуковой сигнал, выключите звонок и нагрев.
2. Выключите помешивание, приподнимите помешивающее устройство.
3. Добавьте в молоко закваску и фермент, установите помешивающее устройство и включите помешивание.
4. Через 30 секунд выключите помешивание.
5. Оставьте на 40-60 минут для образования сгустка.

Этап 3: Нарезка сгустка

1. Снимите помешивающее устройство.
2. В месте, откуда вынется лопатка, появится желтоватая сыворотка. Если она сохраняет молочный цвет, подождите ещё некоторое время до появления жёлтого цвета.
3. Порежьте сгусток на кубики 6-8 мм, используя нож-лиру.

Этап 4: Перемешивание и нагрев

1. Установите помешивающее устройство на сыроварню, включите помешивание на средних оборотах.
2. Через 10-20 минут выключите помешивание.
3. Снимите помешивающее устройство и удалите 20-40% сыворотки.
4. Задайте температуру нагрева 41°-43°C. Включите помешивание на средних оборотах, нагрев и звонок.
5. Когда раздастся звуковой сигнал, выключите звонок.
6. Через 20-40 минут выключите нагрев.
7. Через 30-50 минут вымешивания выключите помешивание. Размер зерна должен быть 5-7 мм.
8. Удалите 20-30% сыворотки и добавьте соль из расчёта 5 г на 1 кг смеси (частичная посолка).

Этап 5: Прессование

1. Переложите сырное зерно в форму или дуршлаг.
2. Оставьте на 1-6 часов для самопрессования.
3. Затем прессуйте в течение 2-12 часов под давлением с 1-2 переворачиваниями. PH должен быть 6,0-6,2.

Этап 6: Посолка

1. Погрузите сыр в 20%-ный рассол (250 г соли ЭКСТРА на 1 л воды) при температуре 8°-12°C на 2,5-5 суток.
2. Обсушите сыр при температуре 8°-12°C и влажности 90-95% в течение 2-3 суток.

Этап 7: Созревание

1. Оставьте сыр созревать на 12-14 дней при температуре 11°-12°C и влажности 75-85%.
2. Обмойте сыр, обсушите, покройте полимерным сплавом или плёнкой.
3. Оставьте созревать на 16-20 дней при температуре 13°-15°C и влажности 80-85%, переворачивая каждые 7 дней.

Хранение и заключение

Храните готовый сыр при температуре от –4 до 0°C и влажности 85-90% или от 0° до 6°C и влажности 80-85%. Домашний чеддер требует терпения, но результат превзойдёт все ожидания. Этот сыр станет отличным дополнением к любому блюду и порадует вас своим неповторимым вкусом.