Как выбрать коньяк?

Рекомендации и советы, которые помогут выбрать хороший коньяк.

06.07.2021 Время чтения ~ 16 мин 14 тыс.

География производства Виноград Технология производства Дистилляция Выдержка Возраст Классификация французского коньяка Популярные бренды На что обращать внимание? Какой коньяк купить в подарок? Проверка коньяка на подлинность Как выбрать хороший недорогой коньяк?

Ссылка на статью скопирована

Коньяк — это виноградный бренди, изготавливаемый в департаменте Шаранта (Франция). Он характеризуется янтарно-золотистым цветом, ароматом дуба, ванили, сухофруктов. В этой статье мы расскажем о том, как и из чего производится настоящий коньяк, о классификации французского бренди, о крупнейших производителях напитка, а также о том, как выбрать хороший коньяк.

География производства

Главная отличительная особенность коньяка — география его производства, которая определена на законодательном уровне. Настоящий коньяк изготавливается к северу от знаменитой провинции Бордо, в департаменте Шаранта, а точнее — в аппелласьоне Коньяк (Cognac AOP). В этом регионе производители придерживаются строгих правил, регулирующих технологию производства, сроки выдержки и качество коньяка.

При выборе коньяка стоит помнить, что различные сорта в той или иной степени передают особенности терруара — местности, а точнее субрегионов, в которых они были изготовлены. Во Франции таких субрегионов существует шесть:

• Гран Шампань,
• Пти Шампань,
• Бордери,
• Фин Буа,
• Бон Буа,
• Буа Ординер.

Гран Шампань — в этой местности изготавливаются легкие, ароматные о-де-ви с преимущественно цветочным букетом. Для раскрытия потенциала они требуют длительной выдержки. Что касается объемов производства, то в Гран Шампани производится около 17% коньячных спиртов.

Слово «Шампань» в названии региона не случайно — эта местность имеет много общего со знаменитой винной провинцией. И особенно в том, что касается климата и почв: они такие же глинистые, известняковые, песочно-меловые, достаточно тонкие и пористые, идеальные для выращивания винограда с высокой кислотностью.

Пти Шампань — почвы этой местности схожи с Гран Шампанью, однако менее пористые и мягкие. Как и в Гран Шампани, виноградники преимущественно располагаются на холмах, однако здесь они меньше по размеру и не такие пологие. Местные спирты также имеют много общего, особенно в том, что касается цветочного букета, однако они не столь утонченные, менее изысканные. В Пти Шампани производится около 22% коньяка.

Бордери — самый маленький коньячный субрегион (здесь производят около 5% коньяка). Он славится спиртами с округлым вкусом и хорошо узнаваемым ароматом фиалок.

Фин Буа — большая часть коньяков производится именно здесь (до 43% от объема производства). Местные спирты очень быстро достигают оптимальной зрелости и характеризуются ароматом свежевыжатого виноградного сока.

Бон Буа и Буа Ординер — в наибольшей степени подвержены влиянию Атлантики. Спирты этой местности известны определенной грубостью и мужественностью, которые не свойственны о-де-ви других регионов.

В отдельную категорию выделяют коньяки Фин Шампань ( Fine Champagne) — они производятся из спиртов Гран и Пти Шампани, при этом большую часть в купаже составляют спирты Гран Шампани (не менее 50%).

Виноград

Для изготовления коньяка используют виноград Уньи Блан, а также Фоль бланш и Коломбар. Уньи Блан (который в Италии называют Треббьяно Тоскано) является основным сортом коньячного региона: здесь он выращивается на 80 000 гектарах земли, что составляет 98% от общей площади виноградников. К допустимым сортам также относят Фолиньян, Монтиль, Семильон.

Технология производства

Независимо от происхождения все коньяки проходят три основных этапа производства:

• Изготовление базового вина.
• Дистилляция.
• Выдержка в дубовой бочке.

На первоначальном этапе изготавливается базовое белое вино — благодаря прохладному климату, оно получается очень кислым, с низким содержанием сахара и алкоголя (около 7-9%).

Примечательно, что в департаменте Шаранта по закону добавлять сахар или сульфиты в базовое вино нельзя — к дистилляции допускается вино в чистом виде, без каких-либо примесей или добавок. Смягчить вкус вина можно лишь путем малолактической ферментации, в процессе которой яблочные кислоты превращаются в молочные, становятся мягче.

Дистилляция

В результате двойной перегонки получается прозрачный спирт, именуемый во Франции о-де-ви (eu-de-vie) — вода жизни.

Максимальная крепость таких спиртов составляет 72,4%. Они характеризуются насыщенным фруктовым ароматом, преимущественно персика и других садовых фруктов.

В департаменте Шаранта сроки дистилляции строго оговорены: она начинается не ранее 1 ноября и заканчивается не позднее 31 марта. Выдержка коньяка обычно следует сразу за перегонкой — с 1 апреля года после урожая. Именно с этого момента отсчитывается возраст коньяка. Исключение составляют винтажные сорта, у которых на этикетке указывается год урожая.

Выдержка

Свой насыщенный янтарный цвет и богатый аромат карамели, кофе, кожи, пряностей и дерева коньяк приобретает за время выдержки в дубовой бочке. Чем дольше выдерживается напиток, тем более темный и глубокий цвет он приобретает — исключение составляют коньяки, выдержанные в старом дубе — они могут быть и светлыми, так как старое дерево не отдает столько пигмента, как молодое.

В большинстве случаев для выдержки используется скальный или черешчатый дуб, выращенный в лесах Лимузена и Тронсе. Скальный дуб при этом дает меньше танинов и больше метилокталактонов, от которых напиток приобретает ноты дерева, колы, кофе и кокосового ореха. По закону, коньяк должен быть выдержан в таких бочках не менее двух лет.

За время выдержки часть спиртов испаряется (около 2% от общего объема, что примерно равняется 20 миллионам бутылок в год). Этот феномен называется «Долей ангелов» — в старину считалось, что именно они забирают часть коньяка себе.

Крепость коньяка в бутылке обычно составляет 40%. Чтобы достичь этой цифры, спирты после выдержки разбавляются чистой, дистиллированной водой. Не разбавляются коньяки бочковой крепости (Cask Strength) — понижение крепости до 50-60% происходит естественным образом, в процессе выдержки.